harina, sal y agua

Primos

2009-09-29T18:31:00.009-05:00

Primos son la harina, la sal y el agua; primos son los hornos, las charolas, los pinceles y espátulas, así como lo son la levadura de la manteca, y el rodillo de la naranja. Las conchas y las magdalenas son primas. Los panquecitos de los panes salados y los sosos del tomate también lo son.

Primos son la pizza y el pan dulce, y hay un lugar donde se apilan en canastas de mimbre, en una atmósfera ligeramente húmeda pero cálida como el interior de un horno.

En La Condesa, frente a la embajada de Honduras sobre la calle de Alfonso Reyes, se encuentra una panadería angosta y pequeña: Primos.

Es casi imperceptible con su fachada blanca y las puertas de madera oscura. Sus ojos son ventanas angulosas. Sabrás que te acercas si estás abierto a los olores, especialmente el de la pizza recién hecha. Ni bien entrar se ve una mesa rectangular. Desordenados, se apilan hogazas de tomate, queso, albahaca, cebolla y otros más sencillos.

En una esquina hay panquecitos de zanahorias ¡y cookies and cream! En otras hay dibujos o baguettes con harina espolvoreada. El lado más importante es el derecho: las canastas vigilan conchas, panqués, roles de canela, cuernos simples y rellenos, magdalenas, scones y ninguna dona.

En promedio, por una docena de monedas se consigue alguna de estas piezas. Son densas pero suaves, las migas se esparcen con lentitud, penetrando y animando cada papila.

Destacan las pequeñas conchas, con algún toque de naranja y azúcar. Ligeramente amarillas pero no por abusar de la mantequilla. Alguna atención dedícale al panqué de naranja y almendras (que sabe más a la segunda que a la primera).

La tarta de Santiago tiene un alto y ancho considerable, que satisfaría plenamente cualquier antojadizo. ¿Con qué lo acompañas? –Té, café expresso o una copita de oporto.

Aunque Primos nos comentó que la venta mayor se va en scones y envueltos, nuestro premio va a los roles de canela. ¿Por qué? Hacer roles de canela es un arte: para saber que están hechos no deben “avisarte” que son de canela (abrirlos y ver el color pardo en el pan). Aquí, a ojos cerrados, llega el sabor de canela concentrado a cada parte de tu ser.

La otra ventaja es el tamaño “exacto”. La densidad del pan es justo. No hay ansiedad por más ni extrañarás un bocado adicional. Si llegas cuando están recién hechos (por ejemplo alrededor de las 17 ó 18 horas del sábado) será simplemente primo de lo perfecto.

Quinta: Da Silva o un refugio en el corazón de Polanco

2009-06-06T23:41:00.005-05:00

A la sombra de una jacaranda se yergue una fachada angosta de madera y grandes ventanas. La puerta se abre cuando un un olor a levadura, manteca y sal se entrelaza con los provenientes de otros restaurantes cercanos, lugares sofisticados, contrastantes a esta pequeña panadería en el corazón de Polanco. A media cuadra de la plaza Petit France, a dos de Campos Eliseos, a unos pasos de Julio Verne y el parque Lincoln; en Oscar Wilde al número doce espera Da Silva.

Basta entrar para sentirse en un sitio acogedor aunque ascético y pequeño, iluminado por la luz que se cuela entre las ramas de la Jacaranda. En pequeñas canastas sobre repisas de madera reposan panes de olores embriagantes. Las piezas no se clasifican; en ese heterogéneo de masas se distinguen conchas, rollos de frutas, croissants, chocolatinas, pan de tomate, de miel, de avena, más allá se encuentran algunos bizcochos y galletas.

Entre esa variedad resaltan los pequeños rollos que emanan el olor característico de frutas abrillantadas y fermentadas. Se percibe, también, reminiscencia de algún licor, ron u oporto quizás. Son de textura suave pero consistente, deja un sabor agradable en el paladar por algunas horas, la sensación de un dulce que no agobia los sentidos y de la mantequilla, en justa proporción para acompañar un buen café o un té con leche (o limón).

Las conchas de pan de naranja son de mencionarse. Su amable glaseado resulta excelente por las mañanas: el aroma despierta los sentidos, sin duda aviva y presta fuerza para el inicio del día. En las crossaints y otros panes hallaremos una buena dosis de mantequilla perceptible desde la primera mordida, resulta agradable sin deje agrio. Las chocolatinas son otra opción, especialmente si el chocolate semiamargo es debilidad: no es de extrañarse la aparición de una cascada de ansias por devorarlo. Pero llevemos al extremo la sensación: sería mucho más hedonista jugar lentamente con el sabor de cada emboque.

Supongamos nuestro pedido de pan para "hacer algo con él". Así que además de empanadas y otras delicias, el pan rústico de tomate no falta. El sabor es suave, funciona mejor para un sandwich que para acompañar la comida. La sugerencia es cortarlo transversalmente para obtener una base, un piso intermedio y una tapa. A cada parte le corresponede mayonesa con rebanadas de jitomate y luego variar en cada división. Por ejemplo, la parte de arriba: pimienta, aguacate, una cucharadita de mole, ajo en polvo junto con dos rebanadas de pechuga de pavo y algo de germen. El piso inferior llevaría mostaza, orégano, pimienta, cilantro picado, un par de hojas de lechuga y también alguna carne fría con queso mozarella gratinado. Una mitad para desayunar es excelente. ¿La otra mitad? -Para compartir.

Se acerca el verano y siempre es bueno tener a la mano algún postre frio. Al refugio de un amplio frigorífico observan tartas de pistache con helado de crema, de queso de cabra, de chocolate, de frutas, … También hay shush rellenos de esa tradicional crema hebrea de leche agria y para aquellos no tan afectos los hay sin relleno.

Si gustan de las nueces, la tarta de pistache es ideal. Una masa consistente, envuelta por helado de vainilla sobre una base de galleta. A pesar de estar mezclados los sabores mantienen su identidad y en las fragancias se aprecia la proporción exacta para despertar el apetito y dar buen paso a la tarde. Los precios son considerables, aunque vale la pena comentar que el pan está diseñado para ofrecer mayor duración en el congelador bajo la promesa de mantener frescura y sabor al salir de él. Los detalles al respecto están en la página de internet (www.dasilva.com.mx), en el menú "servicios", submenú "consejos gourmet".

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Paréntesis primero: en El Mundo del Café

2009-06-05T01:25:00.008-05:00

Al café se llega cuando la tarde languidece. A las risas corresponde el contrapunto del roce con la loza, el estruendo del agua hirviendo que emana con función mientras el ruido de la calle Centenario se cuela por el quicio de las ventanas biseladas.

Además de una caja registradora mal combinada con el carácter antiguo del mobiliaro, en las vitrinas de la barra laqueada se muestra ese fruto --alguna vez granado-- que un pastor descubrió en la antigua Etiopía. Este es el Mundo del Café: pequeña esquina de Coyoacán y buen refugio para nuestro paladar aterido de carbohidratos, ansioso de compañía líquida.

La mayoría de las confituras ahí no resultan mancuerna para la gran pócima. Pero uno de ellos, ofertado como "alfajor", llamó nuestra atención. Nos pareció, más bien, un híbrido entre shuh y profiterol gigante con relleno, eso sí, espolvoreado con azúcar glass. Suave, compacto, húmedo, corteza crujiente, dulce de leche cremoso. Este alfajor resultó buena confitura. Aunque, como indica el nombre del local, este sitio es más para degustar cafés que pan dulce.

Puesto que este pan lleva compañía, que se parezca al dueño: háganse de un buen colega para una gran charla, un reencuentro con amigos, un sitio para la dicha y la amargura, para elevarse con el vapor de tan inspirador brebaje.

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Cuarta: Como a la antigua

2009-05-03T23:36:00.009-05:00

Pequeña ironía, el nombre del localito en Allende 38 –1, a unos metros del

Café Jarocho por la calle Cuauhtémoc en Coyoacán.

“Como a la Antigua”

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bien joven. Era una tortería hasta 1996, cuando cayó en manos de Martha Izquierdo, quien le deseaba más azúcar y canela que jamón y queso. Martha infundió el espíritu de panadería cuando resucitó un vejestorio de horno para cocer masa cruda de bisquets, adquirida en artesa ajena.

La idea resultó magnífica. Tanto, que amplió su variedad a cuernos, conchas y teleras, pero de ahora en adelante serían fabricadas ahí mismo, con recetas y técnicas de pueblito, “como a la antigua”.

Pero ése no es su atractivo, no. Ni sus panqués, ni sus galletas de anís. Tampoco su último agregado al menú: variedades de café que van del americano al capuchino de rompope. Eso sería muy pálido.

La receta que vale la pena es cómo sentirse niño de nuevo.

¡En serio! --¿Recuerdan cuando las perillas en las puertas nos llegaban a los ojos y los adultos medían dos metros sesenta? Pues bien, “Como a la Antigua” lo trae de regreso. Mírense la mano con la que escriben y estiren la palma tanto como puedan… un poco más… más… Así de grandes son las donas.

Megadonas hay de azúcar, canela, naturales… O bien, pedimos que nos hagan una. Quien atiende, tornea el pan desnudo sobre un depósito de –por ejemplo— chocolate caliente. Y le desliza con tal maestría que verdaderamente se antoja. Consta que sí hay un “arte de glasear donas”:

Esta mezcla de harina, pan y levadura, de corteza firme y esponjada, sabe que la masa del pan debe tener la dignidad de la masa del pan, no del aire. Es un bombón de trece pesos para compartir y si adoramos el pan dulce, para no compartir.

Pregunta, ¿cómo disfrutar mejor la actualidad? Respuesta, de vez en cuando, como a la antigua.

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Tercera: La Tarta

2009-04-21T17:34:00.006-05:00

Hemos llegado a la esquina de Zaragoza y Francisco Sosa, en el antiquísimo barrio de Coyoacán. En la vitrina que da a la calle moderna de Zaragoza se exhiben pasteles de colores, alturas y formas caprichosas, tartas de bombones y frutas que recuerdan naciones tropicales y playas de arena fina. Así aguardan los productos de "La Tarta", esta miscelánea y pastelería de exteriores blancos, impolutos como sus merengues.

La mayor distinción de esta pequeña pastelería reside en la tarta "Tatín de Manzana", dos pisos compuestos por trozos de manzana cocida y caramelo descansan sobre una base de masa suave. A primera vista llama la atención su color: un dorado impecable como un baño de caramelo duro. Sin embargo, se descubre dócil como la manzana para compota. De olor dulce, dulcísimo y sabor fresco, como el de una manzana recién cortada, agridulce y jugoso.

La tarta es buena compañera de los helados...Casi a propósito se ha instalado (a una sastrería de distancia) Bind, un sitio que no sólo ofrece chocolates con cardamomo y jengibre: es una gelatería. Sería recomendable conjugar el Tatín con un helado de naranja y azafrán o pistache y zarzamora: hay una lista de juegos fríos para cautivar el paladar con especias orientales y locales con los frutos de la tierra del cacao.

La Tarta y Bind se ubican a una cuadra del parque de Santa Catarina. Es de aprovechar la ocasión para que tarta y helado se disfruten a la sombra de los árboles, al abrigo de la plaza y sus viejos bancos de piedra; un paradero perfecto para entregarse a lo extravagante y lo familiar, a texturas suaves que acarician el paladar e insuflan el ánimo para cerrar una tarde cálida.

La tarta y helado se disfrutan mejor a la sombra de los árboles, bajo el abrigo de la plaza y sobre los viejos bancos de piedra. El lugar es idóneo para entregarse a lo extravagante y lo familiar, a texturas suaves que acarician el paladar e insuflan el ánimo para cerrar una tarde cálida.

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Segunda: Pan Chino Despintado

2009-04-04T13:31:00.011-06:00

Escondido entre Fuentes de Satélite y Bellavista hay un pequeño local discreto. Es más: "discretísimo". La puerta de acceso no da cabida más que a dos personas. Quizás no tenga más nombre que un letrero (des)pintado sobre lámina: "Pan chino", cuyas letras emulan pinceladas de caligrafía oriental.

El aroma es tímido aún. Al entrar se encuentra un mostrador luciendo el pan que ha salido. En las primeras horas de la mañana, hacia las 900, están listas las mantecadas y su sombrerito de nuez, baguettes con pecas de ajonjolí, exquisitas conchas bronceadas y por supuesto, los chinos. Es lo que siempre hay para entonces aunque no lo único.

Poco antes del medio día, el aroma del pan recién hecho ya sale de la tienda para atraer la vista sobre toda la variedad. En el pequeño aparador ya se exhiben las roscas de canela, polvorones, empanadas de manzana, pollo o atún. Claro, hay piezas clásicas como cuernitos y orejas. Otras son misteriosas, como las chocolatinas, bigotes y rellenos de chocolate. Evidentemente lo misterioso no es el tipo de contenido (chocolate) sino que a primera vista no parecieran tener algo adentro. Sin embargo la sorpresa es bien grata.

¡Todo muy rico! -Cada pieza son 5 pesos muy bien utilizados. Dejo para el final mis tres favoritos: donas de chocolate, españoles y besos. Los primeros no requieren gran descripción: una masa circular carente de centro, coronada de chocolate. Generalmente no me encantan las donas, pero éstas son suaves, la consistencia permite deleitar la masa fundirse con el chocolate. Son tan especiales que envician a los no degustadores del dulce.

Los españoles son roles con un respiro de mantequilla untada en su interior. Aquí lo interesante es el tipo de pan: este rol no es muy ancho; casi crujiente, como un hojaldre ligeramente húmedo. Hasta arriba, ¡ñic!, una pizca de azúcar. Me gustaría abundar en el detalle que hace mágicos estos españoles, pero aún no identifico "el gran" elemento clave.

Más difícil de describir para mí serán los besos. Hace un par de meses leí una buena definición en inglés que intentaré traducir: dos montecitos bañados de azúcar unidos en la base por un beso de mermelada. Lo especial en ... "Pan Chino Despintado" (llamémosle así para efectos prácticos), es su consistencia: no es comparable a las conchas, no, en realidad tienen su propia personalidad. Densos pero no chiclosos, una verdadera sinfonía entre mantequilla, azúcar, harina y leche apta para los amantes del dulce. En palabras de un compañero: "buenísimos, como las virtudes cardinales".

Hay una peculiaridad más del "Pan Chino Despintado". Uno siempre verá a dos jóvenes atendiendo el local, vestidos de blanco, de presencia agradable, uno moreno y el otro apiñonado, dispuestos a consentir al cliente (sospecho que hay una hermana apoyándolos por sus mismos ojos de aceituna). Cuando llego por el pan, los besos sólo son bollitos en charolas que esperan enfriarse para que no se rompan al armarlos. Pero para este goloso comensal, hacen uno --y sólo uno-- al punto en que pido mi ración de vida.

Así concluye la visita a la pequeña calle Rancho Castro donde el pan sale se entrega en las infalibles bolsas de papel estraza, o bien, para cuidar el ambiente, en el recipiente que uno lleve, pues en este local chiquito no hay cliente tan grande como el que compra pan.

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Primera: Bondy.

2009-03-29T03:51:00.004-06:00

En la calle Galileo al 38, en el barrio de Polanco, se encuentra Bondy, una cafetería vienesa que desde hace setenta años produce deliciosos pasteles, tartas y pan dulce. Conocidos, antaño, por hornear las conchas más ricas de la ciudad hoy son una parada obligada a todos aquellos amantes de los postres.

Entre su variado menu se encuentran: una tarta de dátiles y nueces que recomendamos ampliamente, y una tarta de manzana riquísima.

Bondy es un excelente sitio para tomar la merienda o el té/café de la tarde, para relajarse leyendo mientras se espera que el tránsito de la ciudad disminuya o para aquellos que gustan de comenzar la tarde con un buen postre.

También es notable por sus desayunos, éste se disfruta con el olor del pan recién horneado, jugos de frutas mexicanas y un café que inspira ánimo.

Bondy es un sitio acogedor, instalado en una casona de principios del siglo XX, sobrio y tradicional, precios moderados y calidad. Aunque de origen Vienes se ha adpatado a las tradiciones mexicanas, en su carta es fácil encontrar diversos platillos de la cocina nacional con interesantes incursiones en la cocina vienesa.

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